Gorčica: morda vam je všeč ali pa jo sovražite, a ne glede na to verjetno poznate znamenito rumeno začimbo. Priljubljen je v Ameriki, Aziji, Evropi, Afriki, Sredozemlju – tako rekoč povsod po svetu. Narejena iz semen rastline gorčice, je gorčica veliko več kot svetlo rumena omaka, ki jo daste na burgerje in hrenovke.
Pravzaprav obstaja veliko različnih vrst gorčice in zelo enostavno lahko celo naredite svojo domačo serijo. Medtem ko je tradicionalna rumena gorčica morda ena najbolj priljubljenih sort, nekatere druge običajne vrste gorčice vključujejo medeno gorčico, dijonsko gorčico, pikantno rjavo gorčico, polnozrnato gorčico, vročo gorčico, kitajsko gorčico, nemško gorčico, kreolsko gorčico in bavarsko gorčico.
Ne glede na to, ali ste naveličani iste stare gorčice, ki jo imate v hladilniku, in želite razširiti svojo paleto ali pa vas preprosto zanima, kaj je še tam zunaj, smo pripravili obsežen vodnik o 16 različnih vrst gorčice . Vsakega bomo podrobno raziskali, kako so narejeni in kako lahko naredite svojo gorčico z nekaterimi osnovnimi sestavinami, ki jih verjetno že imate v svoji kuhinji.
Kaj je gorčica?
Gorčica, ki izvira iz zgodnjih rimskih kuhinj, je med najstarejšimi začimbami na svetu. Rimski kuharji so mešali zmleta gorčična semena z moštom, nefermentiranim grozdnim sokom, da so ustvarili vročo pasto, znano kot mustum ardens, latinski izraz, ki pomeni goreč mošt. Sčasoma je bil ta izraz skrajšan na samo gorčico, ko je začimba prišla na angleško govoreča območja sveta.
Koliko vrst gorčičnih semen obstaja?
obstajajo tri glavne vrste gorčičnih semen ki se uporabljajo za izdelavo vrste gorčic, od najblažjih do najmočnejših, med njimi so:
- Semena bele gorčice
- Rjava gorčica ali indijska gorčica
- Črna gorčica
Gorčična semena lahko kupite zdrobljena, zmleta ali cela. Kupite lahko tudi gorčico v prahu, ki je mešanica mlete gorčice v prahu, nekaj pšenične moke in kurkume. Samo seme ima zelo oster, močan in rahlo grenak okus, medtem ko so gorčične začimbe lahko od sladke do pikantne, odvisno od tega, kako so narejene.
Kako je narejena gorčica?
V svoji najosnovnejši obliki se gorčica naredi tako, da se zmleta gorčična semena pomešajo s tekočino. Vendar pa izbira tekočine in vrste gorčičnega semena, ki se uporablja, ustvarja sorte gorčice, ki so danes na voljo. Toplota in močan okus gorčice izvirata iz encimov, ki se spremenijo v gorčično olje, ko se seme lomi. Čeprav se v kombinaciji s tekočino ta reakcija stabilizira do določene mere in ustvari popolno začimbo.
Količina toplote v vrsti gorčice je povezana z uporabljenim semenom, medtem ko tekočina vlaži semena, veže gorčico in vpliva na ostrino gorčice. Ko se semena ali prah združijo s tekočino, naravni encimi v gorčici proizvedejo ostre spojine.
Na splošno velja, da bolj ko je tekočina kisla, počasnejša je reakcija in dlje bo vztrajala končna toplota. Zato bo gorčica, narejena s kisom, dolgotrajno počasi gorela, po drugi strani pa bo tista, ki je narejena z manj kislimi tekočinami (kot je voda), sveža izredno pekoča, a hitreje izgubila svojo ostrino.
Katere so različne vrste gorčice?
Zdaj, ko bolje razumete, kako se gorčica izdeluje, si poglejmo nekaj najpogostejših vrst in kaj vključuje njihov individualni proces ustvarjanja.
1. Rumena gorčica
Rumena gorčica je zlati standard za gorčice v Ameriki. Slavna svetlo rumena barva izhaja iz uporabe fino mletih rumenih gorčičnih semen in kurkume, močne začimbe za barvanje. Zmleta gorčična semena in kurkumo zmešamo z vodo in kisom ter včasih z blagimi začimbami, da dobimo gosto začimbo, ki jo je mogoče stisniti.
Kar zadeva toploto, so rumena semena komaj na lestvici. Kakovostna rumena gorčica pa mora imeti prijeten, oster okus po gorčici. Zaradi svoje mehke narave je rumena gorčica zelo vsestranska omaka. Najdete ga lahko v hamburgerjih hrenovkah in celo vmešanega v marinade, omake za žar in solatne prelive.
2. Medena gorčica
Medena gorčica je točno takšna, kot pove ime – kombinacija gorčice in medu. V večini primerov je ustvarjen v razmerju ena proti ena, vendar ga je mogoče prilagoditi glede na vaše osebne želje. Glavni cilj medene gorčice je dodati sladkost omaki, ki je sicer pekoča in grenka. Zaradi tega je rumena najpogostejša vrsta gorčičnega semena, ki se uporablja, saj ima na začetku razmeroma blag okus, ki ga zlahka ukroti med.
Sladka omaka, ki nastane, ima še vedno veliko gorčične kompleksnosti, vendar z nevtraliziranimi pikantnimi lastnostmi. Medena gorčica je odlična kot omaka za namakanje, saj jo boste pogosto videli v kombinaciji s piščančjimi prsti.
3. Začinjena rjava gorčica
Narejena iz rjavih gorčičnih semen, začinjena rjava gorčica, kot bi lahko pričakovali glede na ime, poveča toploto. Za pripravo te vrste gorčice se rjava gorčična semena namočijo v manj kisa kot tradicionalna rumena gorčica. Bolj pekoča semena v kombinaciji z manj kislosti naredijo pikantnost te začimbe bolj izrazito. Začinjena rjava gorčica vključuje tudi otrobe, ki ostanejo na semenih, kar ustvari teksturo, ki mora biti bolj groba od običajne gorčice. Za bolj zemeljski okus se ta vrsta gorčice pogosto zmeša z muškatnim oreščkom, cimetom in ingverjem.
Pikantna rjava gorčica je bolj znana kot delikatesna gorčica, saj je ustvarjena z namenom, da se zoperstavi robustnim okusom mesa, kot so rostbif, pastrami in številne vrste klobas.
4. Dijonska gorčica
Dijonska gorčica, ki jo je leta 1865 v Dijonu v Franciji izdelal človek po imenu Jean Naigeon, je ostra gorčica in tudi prva vrsta, ki je zakonsko določena. Formula je sestavljena iz rjavih gorčičnih semen in verjuicea, kislega soka, narejenega iz nezrelega grozdja. Kislost upočasni reakcijo, ki proizvaja toploto v gorčici, zato izbira manj kisle vrste tekočine ustvari bolj robusten, močan profil okusa z močno toploto.
Večina dijonskih gorčic je narejena iz tekočin z nizko kislostjo – kot je belo vino – in uporablja bodisi rjava in/ali črna gorčična semena. Njen pekoč in oster okus se lahko uporablja v večini aplikacij kot rumena gorčica, kadar koli želite še malo tega gorčičnega grižljaja. Dijon deluje neverjetno dobro tudi vmešan v omake, majonezo in vinaigrete, da pomaga pri nadaljnjem razvoju okusa.
5. Polnozrnata gorčica
Polnozrnata gorčica je vrsta gorčice, ki je bila zmleta ravno toliko, da je nastala pasta. Ni dovolj zmleta, da bi popolnoma razgradila vsa gorčična semena. Rezultat je omaka, ki ima gosto, grobo teksturo, v nasprotju z gladko teksturo tradicionalne rumene gorčice. Ne obstaja posebna formula za polnozrnato gorčico, čeprav je večina vrst, ki jih najdete, pod močnim vplivom dijonske gorčice.
Običajno vsebujejo vino namesto kisa, pa tudi črna ali rjava semena namesto rumenih, kar daje gorčico, ki je precej močna. Polnozrnata gorčica je pogosto najboljša izbira za deske z mesninami ali ko želite sendviču s šunko dodati dodaten grižljaj.
6. Siva gorčica
Grey-Poupon je blagovna znamka dijonske gorčice in polnozrnate gorčice, ki prav tako izvira iz Dijona v Franciji. Maurice Grey, proizvajalec gorčice, je leta 1866 pridobil financiranje od Augusta Poupona, drugega proizvajalca gorčice. To partnerstvo je vodilo do nastanka gorčice Grey-Poupon, ki jo danes vsi poznamo in imamo radi.
Od takrat je Grey-Poupon postal prevladujoča blagovna znamka dijonske gorčice po vsem svetu, znan po odličnem okusu in številnih referencah pop kulture.
7. Vroča gorčica
Dve glavni metodi za nevtralizacijo vročine gorčičnega semena sta, da ga združite s kislino ali vročo vodo. Če pa oboje izločite iz enačbe, boste ustvarili vrsto gorčice, ki peče v ustih. To opisuje, kako se naredi vroča gorčica – začne se z mletimi črnimi ali rjavimi gorčičnimi semeni in zadostno količino hladne vode. Gorčica se bo počasi segrela, dosegla vrh okoli petnajstminutne oznake in se nato zmehčala.
Če želite upočasniti upadanje toplote, lahko dodate kis ali ga postavite v hladilnik, ko je najbolj vroč. Vendar to ne bo popolnoma preprečilo nevtralizacije toplote. Zato vroča gorčica, ki jo kupite v trgovini, ne bo tako močna kot domača.
8. Angleška gorčica
Angleška gorčica je ena od mnogih vrst vroče gorčice. Angleška gorčica, ki jo običajno najdemo pod blagovno znamko Colman's, združuje rumena in rjava gorčična semena. V celoti opusti kis, da bi bila gorčica čim bolj vroča, čeprav se angleškim gorčicam v kozarcih pogosto doda kislina kot stabilizator. Ker angleška gorčica vsebuje bolj umirjeno rumena gorčična semena, je skoraj tako pekoča kot kitajska pekoča gorčica.
Čeprav lahko to vrsto gorčice najdete v steklenici, tako kot vsako drugo vročo gorčico, jo je najbolje kupiti v obliki prahu in zmešati s hladno vodo, da uživate v polni toploti in potencialu okusa.
9. Nemška gorčica
Kot bi lahko pričakovali, je Nemčija velika ljubiteljica gorčice. Vendar ne morete preprosto soditi o gorčici, ki je označena kot nemška, saj država proizvaja gorčice, ki segajo od fine do grobe in sladke do začinjene. Nekatere nemške gorčice celo vključujejo dodatne sestavine, kot je hren, za dodajanje okusa.
Najbolj znana gorčica, ki prihaja iz Nemčije, je kombinacija rumenih in rjavih gorčičnih semen, imenovana Mittelscharf ali srednje pekoča. Zanj je značilna izrazita pikantnost, ki je nekoliko višja od dijonske gorčice. Ko gremo nekoliko zahodneje do Düsseldorfa, se gorčica še bolj segreje!
10. Düsseldorfska gorčica
Düsseldorfska gorčica je razmeroma podobna dijonski, vendar je bolj ostra, saj je temnejša in narejena iz kisa namesto soka. Okusi se lahko razlikujejo od blažjih do bolj pekočih kot Dijon in celo bolj pekočih, odvisno od vrste uporabljenega gorčičnega semena. Za pripravo düsseldorfske gorčice se lahko uporabijo bela, rjava ali celo oluščena črna gorčična semena. Nekateri lahko okrasijo tudi rjavo gorčično stran, drugi pa lahko v mešanico dodajo majhno količino mletega črnega popra in nageljnovih žbic.
V primerjavi z bavarskimi gorčicami bo imela düsseldorfska gorčica le malo sladkobe in kislosti. Najstarejša blagovna znamka te vrste gorčice je verjetno ABB ali Adam Bernhard Bergrath, ki se proizvaja od leta 1726. Narejena je iz rjavih in rumenih gorčičnih semen ter kisa za žganje.
11. Bavarska sladka gorčica
Bavarska sladka gorčica je vrsta gorčice, ki jo strežejo na münchenskem Oktoberfestu. Bavarska sladka gorčica, imenovana tudi Bayerischer Süßer Senf ali Weisswurst gorčica, ima veliko različnih različic. Čeprav je običajno sladkan s kisom, medom ali jabolčno omako in tradicionalno postrežen z Weißwurst, nemško klobaso ali Leberkäse (podobno bolonjski klobasi).
12. Kreolska gorčica
Kreolsko gorčico, ki je glavna sestavina kuhinje v New Orleansu, običajno najdemo na vsem, od remoulade do po'boys. Ima zrnato teksturo in pikanten okus, ki ga ustvari visoko razmerje med kisom in gorčičnimi semeni. Pogosto kreolske gorčice vključujejo tudi semena zelene in česen.
13. Pivo in žgana gorčica
Pivska gorčica naj bi prihajala iz srednjega zahoda ZDA v 20thstoletja, pri čemer so kot tekočo osnovo uporabljali pivo. Pivo se uporablja namesto ali poleg kisa. Ker ima pivska gorčica manj kislosti, je običajno precej močna v smislu toplote. Ko dodamo mehke zvarke, bo gorčica prikrila okus piva. Če pa dodamo več piv polnega okusa, kot so temna ale, porterji ali stouti, bodo dodali kompleksnost profilu okusa gorčice.
Tako kot pivo lahko tudi žgane pijače dodamo gorčici in se običajno pripravijo poleg kisa. Ker so mošt močnejši od piva, bodo žgane pijače receptu za gorčico dodale veliko globine in značaja.
14. Kitajska gorčica
Druga vrsta vroče gorčice, kitajska gorčica, je znana po svojem ostrem, pikantnem okusu. Narejen je z uporabo posušene rjave gorčice v prahu in vode kot tekočine. Čeprav številni recepti zahtevajo rižev kis, sezamovo olje in/ali rastlinsko olje. Rjava gorčična semena, ki se uporabljajo za izdelavo kitajske gorčice, so veliko močnejša od belih, črnih ali rumenih semen, kar daje močnejši in pikantnejši okus.
Tradicionalno se kitajska gorčica redko uporablja za kuhanje in je najbolj primerna za uporabo kot začimba. Začini lahko solate, meso, predjedi, še posebej pa se poda k ocvrtim jajčnim zvitkom.
15. Sadna gorčica
Sadna gorčica ali Mustarda di Frutta tehnično ni gorčica, temveč začimba, narejena iz poširanega sadja v sirupu z okusom gorčice. Čeprav je večinoma narejen iz sadja, ni marmelada ali žele. Najboljši način za razmišljanje o sadni gorčici je vrsta prigrizka, ki se najbolje poda k mesu. Ima edinstven okus, ki je relativno sladek zaradi sadja, kandiranega v sladkornem sirupu, a tudi rahlo pikanten z ostrim pridihom gorčice.
Vendar pa lahko najdete gorčico, ki je aromatizirana z različnimi vrstami sadja – kot je pasijonka.
16. Hrenova gorčica
Ena najboljših stvari pri gorčici je, da jo lahko aromatizirate s skoraj vsem, kar želite. Hren je ena takšnih priljubljenih različic, ki, kot že ime pove, vsebuje hren v mešanici. Francozi imajo hrenovo delikatesno gorčico v stisnjeni steklenici, vendar jo lahko naredite sami doma. Preprost način za pripravo domače hrenove gorčice je, da zmešate naslednje sestavine, skupaj s ½ skodelice vode in dobro pretresete.
- 1 ½ skodelice jabolčnega kisa
- ½ skodelice suhe gorčice
- ¼ skodelice rumenih gorčičnih semen
- 2 stroka česna, nasekljana
- 2 žlici pripravljenega belega hrena, odcejenega
- 2 čajni žlički soli
- 1 čajna žlička pakiranega svetlo rjavega sladkorja
Ko se združi, pokrijte in ohladite do 48 ur. Nato mešanico zmešajte v kuhinjskem robotu, dokler ni gladka!
Kako prepoznati najbolj kakovostna gorčična semena
Ko gre za nakup gorčičnih semen za pripravo domače gorčice, je lahko težko izbrati najboljše v smislu barve, kakovosti in teksture. Kljub temu je tukaj nekaj splošnih smernic, ki vam bodo pomagale razlikovati najbolj kakovostna gorčična semena na trgu:
- Temna, majhna semena so na splošno najbolj pekoča in imajo najbolj oster okus. Medtem ko imajo rjava semena slajši in bolj mehak okus kot črna semena.
- Semena bele gorčice lahko zlahka najdete v večini trgovin z živili. Na voljo so v celi, zdrobljeni ali zmleti obliki.
- Ker se rjava gorčična semena ne proizvajajo množično, jih je težko izslediti zunaj azijskih ali indijskih trgov.
Cela gorčična semena so relativno stabilna in bodo zdržala približno tri leta. Ni jih treba hraniti ločeno od vročine, vendar jih je treba hraniti na suhem mestu. Če nameravate gorčična semena hraniti dlje časa, ne smejo biti izpostavljena več kot osemodstotni vlagi.
Sorodna vprašanja
Kakšna je razlika med belimi in rumenimi gorčičnimi semeni?
Med belimi in rumenimi gorčičnimi semeni ni razlike, saj gre za isto stvar. Pravzaprav so ta semena cela bolj svetlo rjave barve. Ko pa semena zmeljemo, so bolj rumene barve, ki jo večina ljudi povezuje z rumeno gorčico.
Ali so boljša majhna ali velika gorčična semena?
Splošno pravilo je, da čim manjša in temnejša so semena, tem bolj so pekoča. Črna semena so ostrega okusa, s priokusom po oreščkih. Rjava semena so mehkejša in slajša, medtem ko imajo bela semena bolj nežen okus.
